dvkradinov (dvkradinov) wrote,
dvkradinov
dvkradinov

Category:

Мексиканская кухня

Мексиканская кухня славится своими кулинарными традициями во всем мире. Возможно, некоторые блюда вначале покажутся вам несколько острыми, но вы все равно оцените их вкус. Как правило, национальные блюда не обходятся без по крайней мере одного из трех типичных компонентов: тортильяс (кукурузные лепешки), фасоли и острого перца чили.

Завоевание Мексики испанцами положило начало одной из богатейших кулинарных традиций в мире. Основу мексиканской кухни составил шоколад, арахис, бобы, ваниль, тыква, авокадо, кукуруза и помидоры, а также свинина, говядина, цитрусовые, чеснок и сыр. Формировалась мексиканская кухня под влиянием кулинарных традиций Южной Америки, Караибских стран, Франции и Испании. Популярный нынче техасский вариант мексиканской кухни (т.н. Tex Mex) представляет собой сочетание традиций Северной Мексики и кухни Южного Техаса, родины ковбоев.

Закуски гениальны, как все простое. Собственно, большинство популярных закусок — начос, кесадильяс, такос, тостадос, чи

ичанги — это все те же пресные кукурузные лепешки (не только из кукурузы, но и из «импортированной» испанцами пшеницы) с начинками из кукурузы, фасоли, перцем, сырами, мясными фаршами с томатами, например, пикадильо.

Распространены похлебки с морепродуктами, бобовыми, со специями. На столе обязательно должна стоять соль, чили и тортильяс.

Горячие блюда готовят из нескольких сортов мяса, популярны гуляши олья подрида, жареные говяжьи ленточки с фасолевым гарниром карне асадо и даже знаменитое, по приготовлению которого проводятся настоящие чемпионаты, чили кон карне. Опять же горячие лепешки с начинками: напоминающие наши пельмени или кулебяки эмпанадас, бывшие когда-то простым омлетом, а затем превратившиеся в своеобразные рулеты энчиладас, толстые, как вьюки на спине осла, бурритос. Ну а для любителей древности — ароматные тамалес, приготовленные на пару куски кукурузного теста, обернутые листом кукурузного же початка и политые соусом на выбор.

Самый известный мексиканский десерт — это сладкий королевский хлеб роска де рейес, сердцевина которого заполняется сушеными фруктами, а внутрь кладется куколка, символизирующая младенца-Христа и наступление фиесты.


ТОРТИЛЬЯС

Ни одного обеда в Мексике не обходится без тортильяс - это вилки и тарелки мексиканцев, их подают по любому случаю, а секрет их приготовления передается от поколения к поколению.

Настоящую тортилью делают из masa - кукурузного пюре. Masa harina - сушеный вариант настоящей масы, который используют в настоящее время для производства кукурузных лепешек. У этих тортильяс плотная текстура, и они используются для приготовления рулетов, например, энчиладас (рулетов с начинкой, запеченных в духовке). Из этих мягких кукурузных лепешек также готовят чипсы и такос (их обжаривают в масле в форме конвертика). Мягкие пшеничные тортильи - современное добавление к хлебу, из которого делают бутерброды. В рецептах с тортильями можно использовать любый сорт.

У каждого региона есть свое особенное блюдо с тортильями. Простая закуска - кейсадилла - фаршируется различными начинками, например, от традиционным сыром, а затем ее складывают в четверо и обжаривают на сковороде или в cormal до золотистой корочки. Энчиладас можно встретить в разных видах - тортилья либо сначала обжаривается, а потом на нее кладут начинку, или сначала ее начиняют, а потом обжаривают. Чилаквилес - отличное угощение на завтрак. Черствые тортильяс обжаривают, окунают в смесь с чили и затем начиняют курицей и сыром.

Эмпанадас родом из региона Oazaca, это конвертики, начиненные разным мясом и овощами. Бурритос - рулеты из тортильяс с начинкой либо из birria (смесь с фаршем), овощами, либо с фасолью.

Начос - горка тортильяс чипсов с томатной сальсой и расплавленным сыром. Тостадас - жаренные "тарелочки" из тортильяс, на которые складывают начинку.

Мексиканцы создали одну из самых первых видов продуктов, завернутых в рулет и приготовленных - тамалес. Тесто из маса харина формируется вокруг мяса, овощей или сыра и затем заворачивается в кукурузную оболочку или в банановые листья.

ЧИЛИ

Мексика - родной дом перцев чили. Они разнятся от слегка остреньких до невыносимо острых, от самых свежих до сушеных и копченых. Самый популярный чили - халапеньо, его продают либо свежим, либо маринованным. Среди других сортов известен сладкий фруктовый поблано (его сушеная форма называется анчо) - важный ингредиент moles или соусов.

Сушеный mulato - один из троицы чили, не очень острый, с легким рыбным привкусом. Самый острый из всех - хабанеро, который также называется шотландский берет. Подробнее о сортах чили прочитать, а также посмотреть на все эти перцы, вы можете в нашей энциклопедии чили.

Говорят, что чем больше чили вы едите, тем больше вы к ним привыкаете, но даже мексиканцы подают на гарнир множество сальс и соусов, чтобы погасить остроту. Традиционно подают зеленые или fresca сальсы, включая гуакамоле, релиш томатилло и различные фруктовые сальсы.

СОУСЫ

Соусы играют большую роль - классические соусы сложны, с чили в качестве основного ингредиента. Среди соусов нужно заметить mole poblano, соус, сгущенный орехами и семенами, часто с горьким шоколадом, благодаря которому мексиканцы прослыли мясом в шоколадном соусе. Ароматный соус Adobada часто делают с чипотле или чили домашнего копчения с корицей, лук, чили, зирой, чесноком и помидорами, подслащивают сахаром и приправляют уксусом.

БОБОВЫЕ
Многие мексиканские блюда будут незаконченными без пережаренной фасоли. Фасоль лима, кидни, пинто, фава, фриджол, опока и черная фасоль - все входят в ежедневную мексиканскую кулинарию. Их покупают свежими или сушеными - они одинаково хороши в большинстве рецептов.

МЯСО И РЫБА

Мясо и рыба - важные ингредиенты мексиканской кухни, в особенности говядина: в сочетании текс-мекс (смесь мексиканской и северо-американской кухни), в легендарном чили кон карне. Фаджитас - хрустящие рулеты из тортильяс с начинкой из курицы или говядины.

Популярны морепродукты, в особенности креветки и корвина (или корбина - круглая белая рыба). Из корвины часто делают классическое севиче - сырую рыбу быстро маринуют в соке лайма и чили (подойдет любая морская рыба, например, палтус, треска, а также гребешки).

ШОКОЛАД

История мексиканской кухни не будет полной без упоминания о шоколаде. Ацтеки и майя использовали его как символичную и жертвенную еду. Боб какао дерева почитается до сих пор, правда, в более диетическом, нежели символичном смысле. Однако, вместо мексиканского шоколада можно использовать простой, несладкий шоколад с большим содержанием какао-бобов.




Традиционная мексиканская кухонная утварь помогает придать блюдам неповторимый, истинно мексиканский вкус и аромат. Настоящие мексиканские повара никогда не пользуются разделочной доской или кухонным комбайном для нарезки перца, лука, помидоров и других овощей. Вместо этого для получения насыщенного аромата и вкуса трав и прочих ингредиентов используются molcajete (каменная ступка для измельчения специй и трав) и tejolote (пестик). Пресс для приготовления тортильяс (кукурузных чипсов, которые подаются с пюре из авокадо (Guacamole), со сметаной и сальсой (острым соусом)) используется для придания тесту формы тонких лепешек. Ручная мельница (Molino de maiz) - традиционное приспособление для измельчения сухой кукурузы. Чугунные сковороды-гриль используются как для приготовления тортильяс, так и для обжаривания
ингредиентов и специй для соусов. Кроме того, на таких раскаленных сковородах подают фахитас (fajitas) - традиционное мексиканское блюдо, которое готовится из отборного мяса с овощами.



Тако (Taco) - большая кукурузная лепешка-тортилья, обернутая вокруг начинки из говядины, свинины, бобов, моллюсков, рубленного латука, тертого сыра с соусом сальса или сметаной.

Фахитас (Fajitas) - лепешка, похожая на буритос (burritos) (большой пшеничный корж, фаршированный говядиной или курицей с овощами, соусом чили и сыром) и энчиладас (enchiladas) (завернутый конвертиком кукурузный корж с курицей и козьим сыром). Отличие фахитас заключается в начинке - как правило, это полоски отборной говядины, маринованной в остром соусе и обжаренные на барбекю.

Гуакамоле (Guacamole) - соус-пюре из спелых авокадо. Эта мексиканская приправа содержит также много лука, лимона, помидоров и мелко порубленного чеснока.

Фрихолес (Frijoles) - традиционное мексиканское блюдо, приготовленное из красной фасоли, подается как основное блюдо или гарнир. Для приготовления фрихолес фасоль варят и обжаривают.

Текила (Tequila) - мексиканский вариант коктейля «Маргарита». Это крепкий алкогольный напиток, который получается в результате перегонки сока агавы. Текилу употребляют в коктейлях или в других напитках, закусывая ломтиком лимона или лайма, пьют из стакана с ободком из поваренной соли.

Бурри́то (уменьшительное от исп. burro — осёл; «ослик») — блюдо, состоящее из мягкой пшеничной или кукурузной лепёшки (тортильи), в которую завёрнута разнообразная начинка, к примеру, фарш, фасоль, рис, помидоры, авокадо или сыр. Иногда туда же добавляется салат и сметана или томатный соус.

В отличие от фахитас, буррито подаётся уже готовым, с начинкой внутри, в то время как для фахиты начинку подают отдельно от тортильи, и каждый самостоятельно выбирает, что именно завернуть в тортилью.

Жареные бурритос называются чимичанга, и, в отличие от энчилады, изготовляются также из пшеничной муки.

Специи и пряности мексиканской кухни

Кинза, она же кориандр или китайская петрушка. Очень распространенная пряность в техасско-мексиканской, придающая национальным блюдам неповторимый пикантный вкус. Для приготовления используются листья свежей кинзы или семена. Кинзу нельзя сушить и хранить.

Семена тмина обладают сильным и ярким ароматом и используются в большинстве мексиканских супов и тушеных блюд. Тмин улучшает пищеварение и снимает кишечные колики.

Чайя (Chaya) растет в полуострове Юкатан и обладает несравненными лечебными свойствами - прекрасно очищает кровь от токсинов. Чайя - важный ингредиент agua fresca (напитков из свежей агавы и фруктов) и crepas de chaya.

Вербена часто используется в лечебных чаях. Вербена прекрасно снимает головную боль, боли в желудке и возбуждает аппетит.

Листья авокадо (Hoja de aguacate) - популярная приправа к супам и блюдам с курицей. Кроме того, благодаря сильному лакричному аромату листья авокадо используются в чаях для уничтожения кишечных паразитов.

Трава Hierba santa или hoja santa используется для заворачивания приготовленной на гриле и паровой кухне рыбы и прочей начинки. Эта мексиканская трава также придает особый аромат блюдам из мяса курицы и креветок.

Соус сальса (в дословном переводе с исп. «соус») - квинтэссенция мексиканской кухни. Сальса представляет собой смесь мелко порубленных овощей, фруктов и приправ. Этот мексиканский деликатес имеет густую неоднородную консистенцию и обычно служит гарниром или соусом к основному блюду. В сальсу добавляют лук, чеснок, перец чили и томаты. Вкусовой диапазон сальсы огромен - соус может быть как деликатным, так и острым, пикантным или даже резким и едким. Кстати, именно сальса считается самой популярной заправкой (или соусом) мексиканской кухни. Энчиладас с курицей, карне асада (Carne Asada) (ломтики бифштекса с луком, сыром и приправами), пикантные жареные на гриле креветки или свеже сорванный салат - в мексиканской кухне есть все!







Материалы с сайтов:
http://kuking.net/c8.htm
http://www.womenclub.ru/cooking/1301.htm
http://www.picto.ru/index.php?gallery=eda&image=levon.jpg
http://www.kuhnyatv.ru/503/?id=3785


Гуакамоле
Рецепты

А чтобы приготовить некоторые блюда мексиканской кухни в магазинах можно найти экзотические продукты Delicados.
Пробовала их сальсу, сырный соус и тортильяс)

Как готовить бурито:



Оригинал взят у pepelnaya в Мексиканская кухня
Tags: еда, мексика
Subscribe

Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments