dvkradinov (dvkradinov) wrote,
dvkradinov
dvkradinov

Categories:

Путь чая. (2)

Оригинал взят у puer_house в Путь чая. (2)
Большинство россиян полагает, что знает о чае достаточно. Возможно, это и так. Но, положив руку на сердце, надо признать, что это знание частично досталось нам по наследству от старших поколений. Согласно ему весь чай делится на две части: зеленый и то, что называется, обыкновенный, который может быть горячим и остывшим, крепким и слабым, свежезаваренным и спитым, ароматным и не очень, даже вчерашним, но в целом - просто чаем.



У нас принято считать его чёрным, а вот в Китае его относят к другой цветовой категории, красной.
Весь чай на его родине делится на белый, желтый, зеленый, синий, красный и черный. С этим всё более или менее ясно: та или иная цветовая характеристика говорит об особенностях внешнего вида чайного листа или уже готового напитка.

Единственное, что наверное может вызвать вопросы, это чай, получивший сразу несколько сходных цветовых определений: синий, сине-зеленый, голубой, бирюзовый. Речь - о чае улун. По-русски его иногда называют олонг (оолонг), кальки с английского «oolong», передающего звучание его китайского названия – 烏龍. Фраза из романа Б. Акунина «Коронация»: «В Петербурге мы частенько сиживали так вдвоём за чашкой-другой доброго кяхтинского олонга». Название этого чая в переводе со стилизованного «великосветского» должно, вероятно, звучать как «грузинский улун», но сомнительно, чтобы в Восточной Грузии (Кахетии) выращивали улун. Что касается «синего» чая: воображение непосвященного тотчас рисует чашу с дымящимся напитком небесного цвета. Однако заваренный «синий» чай – не синий, а вполне привычных для китайского чая янтарных тонов. Синий оттенок имеют его высушенные листья, отсюда и название.




Цвет, а, следовательно, вкус и аромат чая зависит от ферментации. Так называется третий этап обработки чайного листа, когда ферменты чая начинают процесс окисления. Для ферментации чайный лист раскладывают на стеллажах в помещениях с высокой влажностью и хорошим доступом кислорода слоем в несколько (до 10) сантиметров.



Все чаи делятся на слабоферментируемые (зеленые, белые и желтые), полуферментированные (улуны, красные), ферментированные (черные) и постферментированные (Пуэры). О том, что процесс ферментации завершен, специалисты судят по запаху и цвету сырья. Технология производства каждого конкретного чая – процесс выверенный, передающийся от одного поколения мастеров к другому и тщательно охраняемый. Никто и никогда не станет делиться секретом своего чая, хотя общие понятия о последовательности и смысле каждого действия вполне доступны.

Что касается китайских чаеводов, производящих высококачественные (и дорогостоящие) чаи, в большинстве своём они слыхом не слыхивали о белых, желтых или синих чаях, но точно знают, когда ферментация достигла нужной степени и пора переходить к процессу сушки и упаковке чайного листа. Сушка, пропаривание и прожаривание – это разные способы для достижения одной цели: приостановки процесса ферментации. По-китайски это называется «шацин» (殺青), дословно – «убивание зелени». Целью её является остановка процесса ферментации на нужном её значении.



Сегодня у многих россиян появилась возможность приобщиться к настоящей чайной культуре. Открываются чайные магазины, хороший китайский чай становится популярным у посетителей многочисленных кафе и ресторанов. Некоторые пьют его вполне осознанно, отдавая должное вкусу и аромату, есть и такие, кто делает это скорей из соображения моды. Этих, последних, вполне можно понять, ведь традиционная китайская чайная церемония, демонстрирующая стиль гунфу ча (功夫茶), то есть – высшее мастерство чайного искусства, способна увлечь и заинтересовать даже самых консервативных потребителей.

Настоящий чай – тонкая материя, действующая на человека всесторонне, незримо и неизменно трансформируя его к лучшему, и чем лучше чай, тем сильнее перемены. Каждый, кто его пьёт, начинает отмечать, как меняется его характер, привычки, образ мыслей. Такой чай способен творить чудеса. Надо понимать, что увлечение чаем из «высшей лиги» никогда не станет массовым. Даже в Китае не более 10% населения пьёт чай «по всем правилам», но даже те, кто делает это торопливо, и не особенно задумываясь в процессе, имеют возможность потреблять продукт, многократно превышающий качеством то, что предлагает нам наша отечественная торговая сеть, не говоря уже о тех, кто действительно знает в этом толк и способен ориентироваться даже на таких специфичных торговых площадках как чайный рынок.



В обычном же отечественном супермаркете стеллаж для чая заставлен разнообразными разноцветными коробочками и баночками, не то, что в аскетические советские времена: вот вам английский чай с бергамотом, а это - в упаковке с драконами - зеленый китайский; для торопыг - чай в пакетиках, выбирай на вкус.



Чай в пакетиках - это, конечно, не чай, а подметённая пыль, образующаяся при обработке чайного листа, к которой добавляются искусственные ароматизаторы. В Китае тоже есть пакетированный чай, свой и импортный, но лучшего качества (хотя тоже с «химией»). Появился даже «порционный» чайный лист в пакетиках – стремительно урбанизирующемуся обществу не до чайных церемоний.

Из тех же давних лет и «рецепт хорошего чая», который предельно прост: не жалейте заварки! Однако даже отличный чай, неправильно заварив, можно испортить, и в Поднебесной всегда знали об этом.

В контексте рассматриваемой темы показательна одна сцена из китайского романа «Сон в красном тереме». Это классическое произведение, написанное в XVIII веке Цао Сюэцинем, для китайцев примерно то же, что для нас «Евгений Онегин» - «энциклопедия жизни», пусть и давно ушедшей.



В упомянутом эпизоде юная монахиня Мяо Юй угощает чаем своих друзей: юношу Бао Юйя и его двоюродную сестру, поэтессу, Дай Юй:

«Бао Юй отпил глоток и, почувствовав тонкость и несравнимую ни с чем чистоту чая, стал вслух выражать своё восхищение…
- Этот чай тоже заварен на прошлогодней дождевой воде? – спросила Дай Юй.
- Неужели ты, знатная и воспитанная девушка, настолько невежественна, что не можешь разобрать, на какой воде заварен чай?! – с укоризной покачала головой Мяо Юй. – Ведь это вода из снега, который я собрала с цветов сливы пять лет назад в кумирне Паньсянь, когда жила в Сюаньму. Я набрала тогда один кувшин, но до сих пор никак не могла решиться расходовать эту воду. Всё время я держала кувшин закопанным в землю и открыла его лишь этим летом. Тогда я первый раз заварила чай на этой воде, а сейчас – второй. И как ты не сумела определить, что это за вода? Разве дождевая вода, простояв год, может сохраниться такой чистой и свежей? Неужели её можно было бы сейчас пить?»

«Чайник – отец чая, а вода – его мать», - так говорят в Китае. Мяо Юй упрекает утончённую Дай Юй в том, что та не смогла отличить дождевую воду от талой!

Китайская слива Мэй цветёт зимой, когда на ветках нет листвы. «Холодная красота в морозное утро» - сказано о ней в романе.



К сожалению, в китайских субтропиках редко можно увидеть подобную чарующую картину: белоснежные цветы в хлопьях снега, но для художников и поэтов - это один из постоянно вдохновляющих сюжетов.

В другом классическом романе «Цзинь, Пинь, Мэй, или Цветы сливы в золотой вазе» (XVIII век) тоже есть похожая сцена: «Юэ Нян вдруг заметила на причудливом декоративном камне огромную шапку снега и, попросив служанку принести чайник, вышла в сад. Там она набрала в чайник снега и заварила на талой воде южный плиточный чай «птичьи язычки».

Кроме талого снега и росы с листьев бамбука ценилась вода из проточных источников. Лу Юй в 5-ой главе «Чайного канона» говорит о воде для чая так: «На вопрос, какую воду использовать, я хотел бы посоветовать, что чай сделанный из воды горных потоков - наилучший, из речной воды - хорош, из колодезной воды – худший». Трудно представить, как можно заварить чай жидкостью, стекающей со сталактитов, но она ценится китайскими знатоками чая еще выше, потому что, по их убеждению, это - «молоко» самой матери-земли.




В приведённой выше сцене чаепития из «Сна в красном тереме» помимо воды ещё обсуждается: сколько чашек прилично выпить, а также - качество чайной посуды: «Мяо Юй взяла ковшик из зелёной яшмы, из которого обычно пила сама, наполнила его и поднесла Бао Юйю.
- Говорят, что «мирские законы равны для всех», - с улыбкой сказал ей Бао Юй, – почему тогда они пьют из старинных чашек, а мне вы даёте простую грубую посудину?
- Ты называешь это грубой посудиной? – удивилась Мяо Юй. – Я нисколько не преувеличу, если скажу, что в вашем доме едва ли найдётся такая «грубая посудина»! …
Она сняла с полки чашу с изображением дракона, свернувшегося девятью кольцами, десятью изгибами и ста двадцатью коленцами, и с улыбкой проговорила:
- У меня остаётся только одна эта чашка. Ты сможешь выпить, если я налью?
- Конечно! – радостно вскричал Бао Юй.
- Хотя ты и сможешь выпить, я не дам тебе портить такой прекрасный чай! – возразила Мяо Юй. – Разве ты не слышал пословицу: «Прилично выпить лишь небольшую чашку, от второй чашки выглядишь дураком, утоляющим жажду, от третьей – уподобляешься ослу, которого поят без меры»? В кого же ты превратишься, если сразу выпьешь такое море?..»

У нас же чай пили самоварами, до седьмого пота, не потому ли «чай не пил - какая сила? Чай попил – совсем ослаб». Впрочем, «на Руси никто ещё чаем не подавился» (из Даля).

О количестве выпитого идёт речь и в знаменитых строках Лу Туна, для которого «путь чая» стал сознательно выбранной жизненной дорогой. Вкус чая – вот то единственное, о чём беспокоился этот Мастер Жёлтого Источника.



Однажды императорский советник Се Мэн прислал поэту «три сотни луноподобных упаковок» весеннего чая, «собранного так рано в этом году: когда насекомые едва начали вылупляться из личинок, когда весенний ветер только начинает дуть, и весенние цветы ещё не расцвели, а император всё ещё ожидает ежегодную пошлину чая…»

Результатом чаепития стало стихотворение, название которого, непривычное для русского глаза, можно перевести примерно так: «Написал новые стихи о чае и посылаю их цензору Се Мэну». Крылатые строки о «семи чашах Лу Туна» известны всем истинным знатокам чая. В оригинале «Семи чаш» только 67 иероглифов. Для передачи их смысла по-русски требуется гораздо больше слов, не говоря уж о грамматике, практически отсутствующей в китайском тексте. Существуют разные переводы. В одном из них это выглядит примерно так:

«Первая чаша слегка увлажнила горло и губы;
Вторая вывела меня из одиночества;
Третья удалила скуку из моего ума,
Обостряя вдохновение, полученное из всех книг, которые я прочитал.
Четвертая чаша вызвала легкую испарину,
Рассеивая через поры все неприятности по службе.
Пятая - прочистила каждую частичку моего естества.
Шестая сделала меня подобным бессмертным...»

В конце стихотворения Лу Тун советует больше не продолжать чаепития, потому что чудесный вкус следующей, седьмой чаши, может сделать человека настолько далеким от житейских забот, что он с лёгкостью перенесётся на Пэнлай - Остров бессмертных:

«Седьмую же не должно пить,
Ибо вы можете почувствовать подхвативший вас под руки ветер.
В каком краю лежит гора Пэнлай,
где корабль Юй Чуань-цзы несется вперед, подгоняемый этим ветерком?»

Строки о вызывающей пот четвёртой чаше свидетельствуют, что Лу Тун пил чай горячим, то есть именно так, как советовал Лу Юй в своем «Чайном каноне»: «Люди, утончающие своё поведение и накапливающие качество дэ [德 – нравственность, мораль, добродетель], пьют чай горячим, и он утоляет жажду, избавляет от сонливости и головных болей, проясняет зрение, силой наполняет конечности, от него легко начинают двигаться все сто суставов. Легко справляется он с сотней видов болезней и по своему воздействию подобен божественной сладкой росе».
Не случайно, что не только китайцы и русские, но и народы Средней Азии даже в сильную жару пьют чай горячим.

Конечно, напрашивается вопрос: какого же размера были «чаши» Лу Туна? Сначала разберёмся с заваркой. «Луноподобная упаковка» значит круглая; чай, подарок императорского советника, был предназначен только для высокородных сановников, то есть для самого императора и его ближайшего окружения, но достиг «скромной хижины поэта на вершине горы». Как же заваривали такой «круглый чай»? Во времена от царствования династий Тан до - Сун (VII–XIII в.в.) императорский двор и знать положили начало способу чаепития, использующегося в японской чайной церемонии и по сей день: брикеты спрессованного чая измельчались в мелкое крошево и заливались кипятком, либо брикетик чая помещался в чайник с кипятком. В те времена китайцы пили, главным образом, слабоферментированный чай. Только позднее получили распространение сорта полуферментированного улуна, а также прошедшего полную ферментацию черного чая.

Широкое употребление китайцами листьев чая, которые высушивались над огнем, началось лишь после того, как основатель династии Мин император Чжу Юаньчжан - 朱元璋 (1368-1398)



специальным императорским указом запретил употребление «круглого чая» и повелел министрам использовать в качестве подношений и дани именно чайный лист.


Вернемся к «семи чашам» Лу Туна. Чаши, упомянутые в тексте, гораздо больше, чем современные чайные чашки, и теперь нам трудно себе представить - как такое количество чая вообще можно выпить. Нынешний миниатюрный чайничек в окружении крохотных чайных чашечек, которые используются при чаепитии в стиле гунфу ча, многократно уступают своими размерами тем, воспетым поэтом, «чашам». Да и изысканный стиль самой чайной церемонии не всегда был столь утонченным, еще в первой половине XX века китайцы повсеместно варили «суп из чайного листа» почти так же, как это делали в глубокой древности их предки:
«У ручья зачерпнул
быстробьющей журчащей воды.
Как вскипает, гляжу –
бирюзово-зелёная пыль.
Только жаль, не могу
чашу вкусного чая налить
И послать далеко –
человеку, влюбленному в чай.
(«У горного ручья готовлю чай. Мои чувства». Бо Цзюй-и (白居易), 772-846).




Продолжение следует.
Tags: чай
Subscribe

  • Кайя Купман. Уязвимость в сочетании с силой.

    Кайя Купман - выдающаяся художница в стиле поп-сюрреализм, которую выставляли в известных галереях от Калифорнии до Канады и Франции. На протяжении…

  • Джей Си Парк. В начале рисунок появляется в голове.

    Джей Си Парк (в реальной жизни Чон Вон Пак) - южнокорейский художник, который последние семнадцать лет живет и работает над концепциями компьютерных…

  • Мои твиты

    Пн, 19:37: Диего Фернандес. Но очень деликатное. Диего Фернандес – художник и цифровой иллюстратор из Буэнос-Айреса (Аргентина). Мастер…

Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments